ฉันสารภาพกับคุณ: ฉันรู้สึกเหมือนอยู่บ้านนิดหน่อยเขียนเกี่ยวกับหัวข้อนี้: การเรียกตัวเองว่า Farina มีนามสกุลและเป็นของคนทำขนมปังหลาย ๆ คนให้ความมั่นใจ

อย่างไรก็ตามเนื่องจากคุณไม่เคยหยุดเรียนรู้ฉันต้องการแบ่งปันการอัปเดตล่าสุดเกี่ยวกับ "ครอบครัว" ของฉัน: ความ แตกต่างระหว่างดูรัมข้าวสาลีและข้าวสาลีอ่อน ในหลากหลายรูปแบบ

ข้าวสาลีดูรัมและข้าวสาลีอ่อน: ความแตกต่างทางโภชนาการ

ข้าวสาลี (ข้าวสาลี) เป็นธัญพืชที่ได้ รับการปลูกฝังมากที่สุดในอิตาลีและเป็นหนึ่งในข้าวที่ปลูกมากที่สุดในโลก

พันธุ์ที่พบมากที่สุดคือ: Triticum vulgare หรือ aestivum (ข้าวสาลีอ่อนโดยเฉพาะอย่างยิ่งในภาคเหนือของอิตาลี) และ Triticum turgidum durum ( durum ข้าวสาลีโดยเฉพาะอย่างยิ่งในภาคใต้ - กลาง) นี่เป็น พืชสองสายพันธุ์ที่แตกต่างกัน

ในรายละเอียดความแตกต่าง:

• ข้าวสาลีเนื้ออ่อน : ข้าวสาลีที่มีรอยแตกที่ฟูแล้วหลังจากนำกลับมาเป็น แป้งอีกครั้งด้วยแป้งบางและกลม เหมาะสำหรับ ทำขนมปัง ตั้งแต่ขนมไปจนถึงพิซซ่าไปจนถึงขนมปัง มันมี ดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดสูง
• ข้าวสาลีดู รัม : ข้าวสาลีที่มีความสม่ำเสมอเชิงมุมซึ่งยังคงอยู่แม้หลังการบด แป้งสาลีดูรัมมี โปรตีน มากกว่าแป้งสาลีอ่อนนุ่ม ดูดซับน้ำ ได้ ดีกว่า และมี พลังในการอิ่มตัวมากขึ้น มันมี ดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดต่ำ กว่าแป้งข้าวสาลีที่อ่อนนุ่มและ อุดมไปด้วยแคโรทีนอยด์ เม็ดสีอินทรีย์ที่มี สารต้านอนุมูลอิสระ ต่อต้านอนุมูลอิสระ แป้งสาลีดูรัม (เซโมลินา) เหมาะสำหรับการ ผลิตพาสต้า แห้งและใช้เป็นเปอร์เซ็นต์ในแป้งขนมปังผสมกับข้าวสาลีอ่อนเสมอ

ข้าวสาลี: คุณค่าทางโภชนาการทั่วไป

พวกเขา แตกต่างกันไป ตามสภาพภูมิอากาศเทคนิคการเพาะปลูกชนิดของดินและปุ๋ยที่ใช้ และอย่างที่เราได้เห็นแล้วขึ้นอยู่กับชนิดของธัญพืช:

• น้ำ (8 - 18%)
• คาร์โบไฮเดรต (72%) ประกอบด้วยดังนี้: (60 - 68%), โพลีเมนต์เพนโตซาน (6.5%), เซลลูโลสและลิกนิน, (2 - 2.5% ขาดแป้งขาว); น้ำตาลเช่นเดกซ์ทรินและกลูโคสที่ได้จาก การทำลายแป้งซึ่งยีสต์ใช้เป็นอาหารในการทำหัวเชื้อ (1.5%)
• โปรตีน (7-18%): แบ่งออกเป็น 4 คลาสตามความสามารถในการละลายในน้ำ - อัลบูมิน (9%): มีอยู่เหนือสิ่งอื่นในชั้นนอกและในจมูกกำจัดในระหว่างการกลั่น (ขาดในแป้งสีขาว); โปรตีนมูลค่าทางชีวภาพสูง - GLOBULINE (5-7%): มีอยู่เหนือสิ่งอื่นในชั้นนอกและในจมูก, ถูกกำจัดในระหว่างการกลั่น (ขาดในแป้งสีขาวและในแป้งข้าวสาลีทั้งหมด) - GLUTELINE และ PROLAMMINE (75 - 95%): มากมาย จากมุมมองเชิงปริมาณพวกเขาหายากในแง่ของคุณภาพในขณะที่พวกเขายากจนในไลซีนและเมไทโอนีนข้าวสาลีกลูเตนและข้าวสาลี prolamines มีความสำคัญมากจากมุมมองทางเทคโนโลยีตั้งแต่เมื่อพวกเขาชุ่มชื้นและคลุกแป้ง สร้างโครงตาข่ายสามมิติเรียกว่ากลูเตน
• ไขมัน : ส่วนใหญ่อยู่ในจมูกพวกเขารวมไตรกลีเซอไรด์ (อุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวซึ่งเป็นตัวแทน 80 ถึง 84% ของไขมันในส่วน) และจำนวนเล็กน้อยของฟอสโฟไลปิด, glycolipids และ sterols (sitosterol และ campesterol) ;
• เกลือแร่ (1.5 - 2%): ส่วนใหญ่อยู่ในชั้นนอก; รวมถึงแมกนีเซียมและโพแทสเซียมเกลือแคลเซียมเหล็กทองแดงและสังกะสี มีอยู่ในแป้งสาลีทั้งหมด
• วิตามินบีและวิตามินอี มีอยู่ในแป้งสาลีทั้งหมด
• ปัจจัยที่เรียกว่า "ต่อต้านสารอาหาร" หรือ กรดไฟติก ซึ่งช่วยลดการดูดซึมของโลหะไบวาเลนท์ (แคลเซียม, เหล็ก, ทองแดง, แมกนีเซียมและสังกะสี) นำเสนอในแป้งสาลี

ข้าวสาลีดูรัม: การใช้และสูตรอาหาร

ข้าวสาลีและแป้งสาลีดูรัม: มีกี่ชั้นและมีความแตกต่างกันอย่างไร

ก่อนอื่นต้องมีการชี้แจง: จากแป้งสาลีที่อ่อนนุ่มจะได้รับ - ชนิด 00, 0, 1, 2 และแป้งสาลีทั้งหมด - ในขณะที่ได้รับจากข้าวสาลี durum semolina

แป้งข้าวสาลีอ่อน

แป้งสาลีมี 5 ประเภท: แป้งประเภท 00, 0, 1, 2 และแป้งสาลีทั้งหมด ตัวเลขเหล่านี้ (00, 0, 1 และ 2) บ่งบอก ระดับการกลั่น แป้งสาลีอ่อน จากมุมมองทางโภชนาการอาหารที่กลั่นแล้วมีประโยชน์ต่อร่างกายน้อยกว่า

การกำหนดองศาการกลั่นนั้นอยู่ภายใต้กฎหมายของอิตาลีโดยยึดตามคุณสมบัติเหล่านี้:

• Type 00 flour: แป้งที่มีการกลั่นมากที่สุดซึ่งได้มาจากใจของเมล็ดข้าวสาลีที่อ่อนนุ่มและอุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต เหมาะสำหรับการนวดขนมปังหรือพิซซ่าและขนม มันดูดซับ 55% ของน้ำหนักในน้ำ
• Type 0 flour : ประกอบด้วยส่วนนอกสุดของเมล็ดข้าวสาลี เหมาะสำหรับบิสกิต, วาฟเฟิล, ขนมปัง, ขนมอบเล็ก ๆ มันดูดซับประมาณ 50% ของน้ำหนักในน้ำ
• แบบที่ 1 แป้ง : มันมาจากการบดของเมล็ดธัญพืชโดยไม่ต้องกำจัดส่วนใด ๆ ผ่านการดำเนินการกรองที่เรียกว่าการกลั่นกรองแป้งจะถูกแยกออกตามขนาดของ "แกรนูล" แป้งประเภทที่ 1 ประกอบด้วยรำข้าวและจมูกข้าวปริมาณมากขึ้นอุดมไปด้วยสารอาหารเมื่อเทียบกับ 0 และ 00 เหมาะสำหรับการทำขนมปังคุณภาพ
• ประเภท แป้ง 2 : เรียกอีกอย่างว่า "กึ่ง - รวม" แป้งมันเป็นลักษณะเม็ดใหญ่และปริมาณขององค์ประกอบและเมล็ดงอกมากกว่าเมล็ดพันธุ์ก่อนหน้า มันมี ลักษณะทางโภชนาการที่ดีเยี่ยมและทำงานได้ง่าย กว่าแป้งโฮลวีต เหมาะสำหรับการทำขนมปังทั่วไป
• แป้ง โฮล วีต: แป้งที่ผ่านกระบวนการบดครั้งแรกเท่านั้นจึงประกอบด้วยส่วนต่าง ๆ ของธัญพืชรวมถึงส่วนนอกสุดเช่นรำข้าว อุดมไปด้วยไฟเบอร์วิตามินและแร่ธาตุ
• กล่าวว่าแป้งพิเศษ: มัน ผลิตด้วยธัญพืชพิเศษเช่น แมนิโทบา และใช้ในการผลิตขนมปังโดยเฉพาะ ดูดซับ 90% ของน้ำหนักในน้ำ แมนิโทบาเป็นชื่อของภูมิภาคของแคนาดา แต่วันนี้พวกเขาถูกเรียกว่ามานิโตบาแป้งทั้งหมดที่มีคุณสมบัติเดียวกันนี้ คุณสมบัติหลักของข้าวสาลีชนิดอ่อนนี้คือการ มีโปรตีนประเภท guteline ใน ระดับสูง ซึ่งเมื่อสัมผัสกับน้ำจะทำให้เกิด“ กลูเตนตาข่าย” ที่เหนียวแน่นซึ่งสามารถทนต่อเชื้อได้นาน

แป้งข้าวสาลี Durum (semolina)

แป้งเซโมลินาข้าวสาลีดูรัมมี สีเหลืองและเม็ดมีขนาดต่างกัน : เม็ดใหญ่เหมาะสำหรับทำพาสต้าเม็ดเล็กเหมาะสำหรับทำขนมปัง

ประเภทต่างๆสามารถแตกต่างกันตามระดับการกลั่นใน:

1. semolina ที่มีขี้เถ้า 0.90%;
2. เม็ดมีขี้เถ้า 1.35%
3. โฮโมมาลิน่าข้าวสาลีทั้งดูรัมที่มีขี้เถ้า 1.80%;
4. แป้งสาลีดูรัมที่มีขี้เถ้า 1.70%

ความเข้มข้นที่สูงขึ้นของ ขี้เถ้า บ่งชี้ว่ามี เส้นใยแร่ธาตุและวิตามิน หรือคุณสมบัติทางโภชนาการที่ดีขึ้น

Manitoba แป้งคุณค่าทางโภชนาการและสูตรอาหาร