วัตถุเจือปนในอาหาร มีการเพิ่มสำหรับความต้องการที่หลากหลาย: เพื่อให้มีรสชาติอร่อยเพิ่มเวลาในการเก็บรักษาหรือเพิ่มสีสันและเพิ่มและ / หรือปรับเปลี่ยนรสชาติ
สำหรับ สีย้อม เหล่านี้จะถูกเพิ่มเข้าไปในอาหารเพื่อเปลี่ยนสีของอาหารเช่นเดียวกับในกรณีของผลิตภัณฑ์ขนมหรือเพื่อทำให้อาหารมีความ "จริง" มากขึ้นดังนั้นจึงมีราคาไม่แพงมาก
การเติมสีย้อมลงในอาหารทำให้มนุษย์วิวัฒนาการไปหลายพันปีเนื่องจากมนุษย์ให้ความสำคัญกับสีก่อนรับประทานอาหาร มันเป็นเรื่องง่ายที่จะแยกแยะอาหารที่เป็นเชื้อราจากสีเขียวหรือสีขาวที่ก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวหรือถ้าผลไม้สุกหรือไม่ แต่ถ้ามันเป็นสีเฉพาะกิจมันอาจถูกเข้าใจผิดว่าเป็นอาหารที่สุกแล้วจึงชักนำให้กินมัน
ตัวอย่างคือการใช้ E102 Tartrazine ซึ่งเพิ่มในถั่วแช่แข็งทำให้เป็นสีเขียว เห็นได้ชัดว่าการซื้อถั่วที่ผ่านการบำบัดแล้วมี ความน่าสนใจ มากกว่าการซื้อเมล็ดพันธุ์ที่ไม่ผ่านกรรมวิธีหรืออาหารจากการทำเกษตรอินทรีย์ซึ่งผลไม้ทุกชนิดมีขนาดและสีต่างกัน
ตามคำนิยามวัตถุเจือปนอาหารคือ " สารใด ๆ ที่ไม่ได้บริโภคตามปกติเป็นอาหาร [... ] ไม่ได้ใช้เป็นส่วนผสมในสหภาพยุโรปตามแบบฉบับของอาหาร [... ] ซึ่งเพิ่มโดยเจตนาไปยังอาหาร [... ] ดำเนินการแปรรูปเตรียมบรรจุรักษา, [... ] และกลายเป็นตัวของมันเองหรืออนุพันธ์ของส่วนประกอบของอาหารดังกล่าว [... ] "(Council Directive 89/107 / EEC)
สารเติมแต่งถูก จำแนกตามหน้าที่ และตรวจสอบโดยหน่วยงานต่าง ๆ ที่ตรวจสอบการใช้งานและความเป็นพิษ ในยุโรปมีสำนักงานความปลอดภัยด้านอาหาร (EFSA), องค์การอนามัยโลก (WHO) และองค์การอาหารและการเกษตร (FAO)
ในยุโรปสารเติมแต่งทั้งหมดเริ่มต้นด้วยตัวอักษร E ตามด้วยตัวเลขสามหลักที่ระบุการทำงานของพวกเขา:
- E100 - E199 สีย้อม
- E200 - E299 สารกันบูด
- E300 - E399 สารต้านอนุมูลอิสระและสารควบคุมความเป็นกรด
- E400 - E499 Thickeners, Stabilizers และ Emulsifiers
- E500 - E599 ตัวต้านการจับตัวเป็นก้อน
- E600 - E699 สารเพิ่มกลิ่นรส E900 - E999
- ต่างๆ E1000 - E1999 ผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่ไม่ตกอยู่ในหมวดอื่น
ตอนนี้ลองตรวจสอบคำจำกัดความเพื่ออธิบายการจำแนกประเภทและวัตถุประสงค์ของพวกเขา:
สีย้อม
พวกเขาเป็นสารที่ให้สีกับอาหารหรือเรียกคืนสีเดิม สีดั้งเดิมที่จะเรียกคืนนั้นเกิดจากการเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์เริ่มต้นมากเกินไปหรือการขาดมากเกินไปของผลิตภัณฑ์นี้ที่จุดกำเนิด
Colorants ไม่สามารถเพิ่มในอาหารต่อไปนี้: น้ำ, น้ำตาล, น้ำผึ้ง, นม, ขนมปัง, พาสต้า, เนื้อ, ปลา, น้ำมัน, กาแฟ, ช็อคโกแลต, ตังเม, น้ำส้มสายชู, น้ำผัก
สารกันบูด
พวกเขาเป็นสารที่ยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารปกป้องพวกเขาจากการเสื่อมสภาพที่เกิดจากเชื้อจุลินทรีย์ วิวัฒนาการของการอนุรักษ์และความพร้อมของอาหารนั้นต้องขอบคุณสารเหล่านี้ แต่เราต้องใช้จำนวน จำกัด เพื่อหลีกเลี่ยงความเสียหายต่อร่างกายของเรา
สารต้านอนุมูลอิสระ
พวกเขาเป็นสารที่ยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารปกป้องพวกเขาจากการเสื่อมสภาพที่เกิดจากการเกิดออกซิเดชันเช่นกลิ่นหืนของไขมันและสีที่หลากหลาย ออกซิเดชันยังสามารถทำให้สูญเสียความมั่นคงวิตามินลดพลังงานโภชนาการและการก่อตัวของเชื้อโรคที่เป็นอันตราย ไขมันไม่อิ่มตัวมีความไวต่อปฏิกิริยาออกซิเดชั่นมากกว่าไขมันอิ่มตัว สารต้านอนุมูลอิสระบางชนิดไม่เป็นอันตรายเช่นเดียวกับ E200, วิตามินซี (ซึ่งไม่ใช่วิตามินซี, สำหรับรายละเอียดเพิ่มเติมดู Vatiero G., Esposito M., พจนานุกรมของวัตถุเจือปนอาหาร Youcanprint 2015)
สารเพิ่มความหนา, สารก่อเจลและสเตบิไลเซอร์
Thickeners เป็นสารที่เพิ่มความหนืดของผลิตภัณฑ์อาหารตัวอย่างเช่นในครีมหรือซอสเหลวเกินไป
สารก่อเจล คือสารที่ให้ความคงตัวกับผลิตภัณฑ์อาหารผ่านการก่อตัวของเจลเนื่องจากความสามารถในการกักเก็บน้ำพวกมันจะเพิ่มมวลของผลิตภัณฑ์ที่พวกมันวางอยู่ ตัวอย่างเช่นในอาหารทารก
ความคงตัว เป็นสารที่ทำให้สามารถรักษาสถานะทางเคมีและกายภาพ (เช่นสีอิมัลชัน) ของอาหาร
emulsifiers
พวกมันเป็นสารที่ทำให้เกิดรูปแบบหรือคงไว้ซึ่งส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันของสองเฟสที่ไม่สามารถละลายได้เช่นน้ำมันและน้ำในผลิตภัณฑ์อาหาร
การเพิ่มรสชาติ
เป็นสารที่ช่วยเพิ่มรสชาติและ / หรือกลิ่นหอมหรือทั้งสองอย่างของผลิตภัณฑ์อาหารปลุกเร้ารสชาติของอูมามิ (ในภาษาญี่ปุ่นหมายถึง "อร่อย" และบ่งบอกถึงความแม่นยำของรสกลูตาเมต - วิกิพีเดีย)
สารให้ความหวาน
พวกเขาเป็นสารที่ใช้ในการให้รสหวานกับผลิตภัณฑ์อาหารหรือสำหรับการให้ความหวานภายนอก หมวดหมู่นี้ยังรวมถึงสารที่ไม่เป็นธรรมชาติเช่น E 950 - Acesulfame K, E 951 - Aspartame, E 961 - Neotame (สำหรับรายละเอียดเพิ่มเติมดู Vatiero G., Esposito M., พจนานุกรมของวัตถุเจือปนอาหาร Youcanprint 2015)
สารเติมแต่งต่างๆและ adjuvants เทคโนโลยี
Acidifiers เป็นสารที่เพิ่มความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์อาหารและ / หรือให้รสเปรี้ยวและหน่วยงานกำกับดูแลค่า pH เป็นสารที่ปรับเปลี่ยนและควบคุมความเป็นกรดหรือด่างของอาหาร
เกลือละลาย เป็นสารที่สลายโปรตีนชีสดังนั้นจึงสร้างการกระจายตัวของไขมันและส่วนประกอบอื่น ๆ ที่เป็นเนื้อเดียวกัน ที่ใช้กันมากที่สุดคือฟอสเฟตและโพลีฟอสเฟต (E450¸ E452) ซึ่งเป็นสารที่ใช้ในการแยกแคลเซียมออกจากสิ่งมีชีวิตของมนุษย์ปิดการทำงานของเอนไซม์บางตัวอาจทำให้เกิดความผิดปกติของระบบย่อยอาหารและไต ตามเอกสารข้อมูลความปลอดภัยตามคำสั่ง 91/155 / CEE ในหน้า 3 ถึงข้อ 11.2 ผลกระทบด้านสุขภาพที่เป็นอันตรายได้กล่าวไว้ว่า“ ข้อมูลที่เรามีไม่เพียงพอสำหรับการประเมินทางพิษวิทยาที่ถูกต้อง ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางเคมีกายภาพอาจเป็นอันตรายได้: รบกวนของสมดุลของอิเล็กโทรไลต์ "
ตัวแทนของความต้านทานหรือกระชับ พวกเขาเป็นสารที่ทำให้หรือเก็บรักษาผลไม้และเนื้อเยื่อผักและ บริษัท ที่คมชัดหรือที่มีปฏิสัมพันธ์กับสารก่อเจลในการผลิตหรือรวมเจล
Antifoams เป็นสารที่ป้องกันหรือลดการเกิดฟอง
สารที่ทำให้ เกิดฟอง นั้นเป็นสารที่ทำให้ได้รับการกระจายอย่างเป็นเนื้อเดียวกันของเฟสก๊าซในผลิตภัณฑ์อาหารเหลวหรืออาหารแข็ง
Anti-agglomerants เป็นสารที่ลดแนวโน้มของอนุภาคแต่ละชนิดของผลิตภัณฑ์อาหารให้ติดกันเป็นก้อน
เครื่องทำความชื้น เป็นสารที่ป้องกันการอบแห้งของผลิตภัณฑ์อาหารโดยต่อต้านผลกระทบจากความชื้นในบรรยากาศต่ำหรือส่งเสริมการละลายของผงในสภาพแวดล้อมที่เป็นน้ำ
สารเคลือบผิว (รวมถึงสารหล่อลื่น) เป็นสารที่เมื่อนำไปใช้กับพื้นผิวด้านนอกของผลิตภัณฑ์อาหารให้มันมีลักษณะเป็นประกายหรือให้การเคลือบป้องกัน
พะรุงพะรังตัวแทน หรือสารเพิ่มปริมาณเป็นสารที่เพิ่มปริมาณของผลิตภัณฑ์อาหารโดยไม่ต้องมีส่วนร่วมอย่างมีนัยสำคัญกับค่าพลังงานที่มีอยู่
สารบำบัดแป้ง ไม่รวมอิมัลซิไฟเออร์เป็นสารที่เติมลงในแป้งหรือแป้งเพื่อปรับปรุงคุณภาพการปรุงอาหาร
สารที่ เลี้ยงคือสารหรือสารผสมซึ่งปล่อยก๊าซโดยการเพิ่มปริมาตรแป้งหรือแป้ง
ก๊าซขับเคลื่อน เป็นก๊าซอื่นที่ไม่ใช่อากาศที่ขับไล่ผลิตภัณฑ์อาหารออกจากภาชนะบรรจุ
ก๊าซ บรรจุภัณฑ์ เป็นก๊าซที่แตกต่างจากอากาศที่ถูกนำเข้าไปในภาชนะก่อนระหว่างหรือหลังจากนำผลิตภัณฑ์อาหารมาใช้ในภาชนะเช่นเปลี่ยนอากาศและป้องกันการเกิดออกซิเดชันของอาหาร
Sequestrants เป็นสารที่ก่อให้เกิดสารประกอบเชิงซ้อนกับไอออนโลหะที่ใช้ในปริมาณเล็กน้อยเพื่อปกปิดในรูปของสารประกอบเชิงซ้อนเสถียรร่องรอยของเหล็กและตัวเร่งปฏิกิริยาทองแดงของการเกิดออกซิเดชัน
Flavourings เป็นสารที่ออกแบบมาเพื่อบอกกลิ่นและรสชาติของอาหารโดยเฉพาะ กฎหมายของอิตาลียังพิจารณาว่า "กลิ่นธรรมชาติ" เป็นสารสังเคราะห์นั่นคือสิ่งที่มีอยู่ในธรรมชาติ แต่ที่ทำซ้ำในห้องปฏิบัติการยังไม่มีหมายเลข 'E' และใส่ในอาหารที่ติดฉลาก "รสชาติของ ... " หรือ " ถึงกลิ่นของ ... "
นี่คือรายการที่ไม่สมบูรณ์ แต่เพียงพอที่จะรับความคิดของ สารที่นำเข้าสู่อาหาร
- กรดรมควัน
- สับปะรดแคลปินาโตอัลลีล
- โป๊ยกั๊ก anethole
- กล้วยอะมิลอะซิเตต
- เนย diacetyl และกรด butyric C4
- กาแฟ 2-furilmetantiol หรือα-furfuryl mercaptan
- อบเชยอัลดีไฮด์ซินนามิน
- สตรอเบอร์รี่, เฟอร์ทานอล
- ราสเบอร์รี่เบนซิลอะซิเตท
- มะนาวมะนาว
- Apple, ethyl 2-methyl butyrate
- มิ้นต์เมนทอล
- น้ำผึ้ง, กรดฟีนิลอะซิติก, เอทิลฟีนิลอะซิเตท
- เฮเซลนัท, toasted 2-methoxy-3-methylpyrazine
- ตกปลา gundecalattone
- แห้ว bismetiltiometano
- ชาβ-damascenone หรือ 2, 3, 5, 6-tetramethylpyrazine
- วานิลลา, เอทิลวานิลลินหรือวานิลลิน
Adjuvants เป็นสารที่ใช้ในการละลายเจือจางสลายหรืออื่น ๆ ในทางกายภาพโดยการดัดแปลงสารเติมแต่งอาหารโดยไม่ต้องเปลี่ยนฟังก์ชั่นเทคโนโลยีเพื่ออำนวยความสะดวกในการจัดการการใช้งานหรือการใช้ร่องรอยของมันจะต้องไม่อยู่ในอาหาร
บรรณานุกรม
Vatiero G., Esposito M., พจนานุกรมของวัตถุเจือปนอาหาร Youcanprint 2015
วิกิพีเดีย