โดย Eva Sacchi Hunter นักโภชนาการ

ยีสต์ธรรมชาติ หรือ sourdough เป็นส่วนผสมของน้ำและแป้งซึ่งมีแบคทีเรียและแลคติกหมักอยู่ ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากยีสต์ธรรมชาตินั้นย่อยได้ง่ายกว่า ไม่มีสารปรุงแต่งเทียม และได้รับการยอมรับจากผู้ป่วยโรคเบาหวาน เรามาดูกันดีกว่า

>

ยีสต์ธรรมชาติคืออะไร

รู้จักกันในชื่ออื่น ๆ เช่นยีสต์เปรี้ยว, sourdough, sourdough หรือพาสต้าที่กำลังเติบโต, ยีสต์ธรรมชาติคือการค้นพบยุคฟื้นฟูศิลปวิทยาในโลกของเบเกอรี่และขนม

มันเป็น ส่วนผสมของ น้ำและแป้ง ซึ่งมีแบคทีเรียและแลคติกหมักอยู่ตลอดเวลานับไม่ถ้วนทำให้เริ่มการหมักแป้งสาลีที่จำเป็นสำหรับการเตรียมขนมปังและเค้กบางประเภท (เช่น panettone, pandoro) และนกพิราบ) ยีสต์ส่วนใหญ่ประกอบด้วย Saccharomyces cerevisiae ซึ่งประกอบด้วยยีสต์ส่วนใหญ่มียีสต์ Saccharomyces และ Candida หลายสาย พันธุ์ รวมถึง แบคทีเรียแลคติก ต่างๆ ของจำพวก Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus และ Weissella

ร่างกายของเราอุดมไปด้วยแบคทีเรียนับล้านที่ช่วยให้เรามีชีวิตอยู่และในยีสต์เป็นส่วนหนึ่งของ ครอบครัวของแบคทีเรียที่มีประโยชน์ที่ช่วยให้ร่างกายของเรามีความสามัคคีและสมดุล

การเจริญเติบโตของยีสต์และขนมปังตามธรรมชาตินั้นขึ้นอยู่กับยีสต์และแบคทีเรียเหล่านี้อย่างแม่นยำในแป้งและในการย่อยสลายแป้งและน้ำตาลเพื่อใช้เป็นอาหาร การสลายตัวนี้นำไปสู่การก่อตัวของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ (เอทานอล) คาร์บอนไดออกไซด์จะถูกกักขังโดยกลูเตน (โปรตีน) ของแป้งและด้วยความร้อนจะขยายตัวทำให้ยีสต์และขนมปังเพิ่มปริมาณ

คุณสมบัติและประโยชน์

เมื่อเทียบกับการผลิตขนมปังและขนมหวานที่มียีสต์ที่ใช้ในเบเกอรี่และขนมอบเชิงพาณิชย์ขนาดใหญ่การผลิตที่ใช้ยีสต์ธรรมชาติต้องใช้เวลาในการหมักเป็นจำนวนมากรวมทั้งความสามารถที่เหนือกว่าและผลลัพธ์คือผลิตภัณฑ์ ที่อุดมไปด้วยหลุมที่มีเปลือกยืดหยุ่นและขนาดกะทัดรัดที่มี คุณสมบัติด้านสุขภาพมากมาย

ยีสต์ที่อยู่ในแป้งนั้นมีความเข้มข้นน้อยกว่าเชิงพาณิชย์มากและด้วยเหตุนี้พวกเขาจึง ทนได้ดีกว่า โดยผู้ที่ตอบสนองต่อเนื้อหาที่มากเกินไปของยีสต์ในขนมปังที่มีอยู่ทั่วไป ดังนั้นในบรรดาประโยชน์ของ sourdough ฉันมั่นใจที่จะพิจารณา ความทนทานและการย่อยได้ ดีขึ้น

การหมักช้ายังช่วยให้การเจริญเติบโตและการพัฒนาของแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ (แลคโตบาซิลลัส) แบคทีเรียเหล่านี้ผลิตกรดแลคติกและกรดอะซิติกและเป็นกรดเหล่านี้ที่ทำหน้าที่เป็นประโยชน์มากมาย:

• ช่วยให้ร่างกายดูดซึมสารอาหารที่จำเป็นเช่นแคลเซียมแมกนีเซียมเหล็กสังกะสีสารต้านอนุมูลอิสระกรดโฟลิกและวิตามินบีอื่น ๆ
• ลดระดับของกรดไฟติก;
• พวกเขาแก้ไขหรือกำจัดอนุภาคโปรตีนที่สามารถกระตุ้นการแพ้ข้าวสาลีและโรค celiac;
• พวกเขาทำหน้าที่เป็นสารกันบูดธรรมชาติ ผลิตกรดอะมิโนและγ-aminobutyric acid (GABA) สามารถปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่นใน 150 กรัมของ Pane di Matera PGI ให้ปริมาณขั้นต่ำรายวันเพื่อลดความดันในผู้ที่มีความดันโลหิตสูงปานกลาง

ในผู้ป่วยโรคเบาหวานขนมปังที่ทำจากยีสต์ธรรมชาติทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดลดลงและการผลิตอินซูลินลดลงต้องขอบคุณดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดเท่ากับครึ่งหนึ่งของขนมปังแบบดั้งเดิม กลูเตนจะถูกย่อยสลายอย่างสมบูรณ์และดังนั้นจึงไม่เป็นอันตรายอย่างแท้จริงทำให้ไม่มีปัญหาสำหรับ coeliacs

โดยทั่วไปแล้วผลิตภัณฑ์ที่ทำจาก sourdough นั้นปราศจากสารปรุงแต่งเทียมยีสต์เพื่อการพาณิชย์อิมัลซิไฟเออร์ส่วนผสมที่เป็นกรดสารกันบูดและเอนไซม์หลากหลายชนิดที่มักเติมลงในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ผลิตในระดับอุตสาหกรรม

ขนมปังที่มีเชื้อขึ้นตามธรรมชาติยังให้ ความรู้สึกอิ่มมากขึ้น หลังมื้ออาหารและความเป็นกรดของมันช่วยรับประกันการลดลงของปริมาณที่ทำให้เกิดโรคของจุลินทรีย์ในอาหารที่มีประโยชน์ต่อพืชในลำไส้

คุณยังสามารถสำรวจคุณสมบัติและการใช้งานของผู้ผลิตเบียร์ของยีสต์

วิธีใช้ในห้องครัว

ยีสต์ sourdough มีองค์ประกอบที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับการเพาะปลูกเริ่มต้นแบคทีเรียกรดแลคติกที่มีอยู่ยีสต์ต้นกำเนิดของแป้งสภาพแวดล้อมอุณหภูมิอุณหภูมิระยะเวลาของการหมัก ฯลฯ การปลูกพืชแต่ละครั้งจะแตกต่างกัน และจะให้รสชาติที่แตกต่างกันเล็กน้อย

ไม่ว่าในกรณีใดเราเริ่มต้นจากแป้งสาลีสดใหม่และแป้งดิบและน้ำที่เหลือจากการหมักเป็นเวลาหลายวันและกดและหลังจากเก็บไว้ในตู้เย็นไม่กี่วัน ในที่สุดยีสต์เปรี้ยวนี้จะแข็งและแห้งมากมีกลิ่นแรงและโดดเด่น

ก่อนนำมาใช้พาสต้านี้จะต้องละลายละลายในน้ำอุ่นโดยไม่ต้องมีก้อนและ หมักอีกครั้ง เช่นการฟื้นฟูด้วยการเพิ่มแป้งใหม่ กระบวนการฟื้นฟูนี้จะต้องทำหลายครั้งในช่วงหลายวันจนกว่าจะได้รับการหมักมวลและพองที่สามารถนำมาใช้ในการทำขนมปังในที่สุด

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ Sourdough จะเพิ่มขึ้นอย่างมากในรสชาติเนื้อสัมผัสและกลิ่นหอม ยิ่งไปกว่านั้นนอกจากจะให้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ดีกว่าพวกมันจะมีอายุการเก็บรักษาที่ดีขึ้น

สูตรยีสต์ธรรมชาติ

แพนเค้กกับยีสต์ธรรมชาติ

ส่วนผสม

• ยีสต์ธรรมชาติที่ไม่ทำให้สดชื่น 300 กรัม (ที่หัวเชื้อสูงสุด)
• 14 กรัมน้ำตาล
• โซเดียมไบคาร์บอเนต 2 กรัม
• เกลือ 2 กรัม

ขั้นตอน

ผสมส่วนผสมทั้งหมดสักครู่แล้วปล่อยให้พวกเขานั่ง 5 นาที ความร้อนกระทะต่อต้านสานุศิษย์และเทส่วนผสมลงในแต่ละส่วนของเส้นผ่าศูนย์กลางไม่กี่เซนติเมตร ปรุงด้วยไฟปานกลางแล้วผัดฟริตเตอร์และปรุงอาหารในด้านอื่น ๆ จนเป็นสีทองจากนั้นเสิร์ฟพร้อมกับแยมครีมหรือน้ำตาลไอซิ่ง