โดยทั่วไป เครื่องปรุงไขมัน เราหมายถึงสารเหล่านั้นทั้ง จากสัตว์ และ พืชผัก ซึ่งมีคุณสมบัติทางเคมีทั่วไปที่ประกอบด้วยไขมันในสัดส่วนที่สูงมากและดังนั้นจึงสามารถใช้งานได้สำหรับอาหารเพื่อรสชาติและรสชาติที่ดียิ่งขึ้น จาน
ความแตกต่างระหว่างผักและไขมันสัตว์
ในธรรมชาติ ไขมันพืช มีอยู่เหนือสิ่งอื่นในเมล็ดและผลไม้ของพืชบางชนิดเช่น มะกอกทานตะวันข้าวโพด และอื่น ๆ อีกมากมาย ในทางตรงกันข้าม ไขมันสัตว์ นั้นมีอยู่ในเนื้อเยื่อไขมันที่อยู่ใต้ผิวหนังหรือรอบอวัยวะภายในของสัตว์หลายชนิดเช่นวัวหมูแกะและม้า แต่ยังเลี้ยงปลาและสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในทะเล ยิ่งไปกว่านั้นพวกเขายังสามารถได้รับจากการประมวลผลของนมของสัตว์บางชนิดที่พวกเขาอยู่ในระดับใหญ่
ไขมันเครื่องปรุงที่มีความสำคัญที่สุดในอาหารคือในบรรดาสัตว์ที่มีต้นกำเนิด เนย น้ำมันหมู และ น้ำมันหมู ในขณะที่ ไขมัน ผัก น้ำมันมะกอก และ น้ำมัน เมล็ด ไขมันเหล่านี้มีองค์ประกอบทางโภชนาการและทางประสาทสัมผัสที่แตกต่างกันดังนั้นจึงมีการใช้แตกต่างกัน
จากมุมมองทางเคมี ไขมันในอาหาร ทุกชนิดมีสารที่เรียกว่า ไตรกลีเซอไรด์ ซึ่งเกิดจาก กลีเซอรอล และ กรดไขมัน เหนือสิ่งอื่นใดหลังกำหนดลักษณะทางเคมีทางกายภาพและทางประสาทสัมผัสตามแบบฉบับ ของไขมันชนิดต่าง ๆ ซึ่งแตกต่างจากกัน
ประเภทของกรดไขมัน
กรดไขมันแบ่งออกเป็น กรดไขมัน อิ่มตัว และ กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว และ กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ในกรดไขมันอิ่มตัวพันธะระหว่างอะตอมคาร์บอนต่างๆนั้นมีความเสถียรในขณะที่ monounsaturated และ polyunsaturated นั้นจะมีพันธะที่ไม่เสถียรหนึ่งหรือมากกว่านั้นตามลำดับ
ในไขมันที่ได้จากสัตว์บกกรดไขมันอิ่มตัวจะมีอยู่ในขณะที่โพลียูเรเทตในปลาทะเลจะมีเปอร์เซ็นต์สูงกว่าเช่นในกรณีของไขมันพืชที่นอกเหนือจากน้ำมันมะกอกมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูง
จากมุมมองทางโภชนาการเราแนะนำให้ จำกัด การบริโภคไขมันอิ่มตัว โดยเฉพาะอย่างยิ่งเพื่อป้องกัน ภาวะหลอดเลือดแข็งตัว : การมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวในอาหารไม่เพียงพอเป็นความจริงหนึ่งในสาเหตุหลักในการจัดตั้งกระบวนการ atherosclerotic ดังนั้นจึงแนะนำให้เพิ่มการใช้ไขมันพืชเพื่อกินอาหารในส่วนหรือในน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์
