ธัญพืช: รายการที่สมบูรณ์ของประเภทของธัญพืชคุณสมบัติของพวกเขาคุณค่าทางโภชนาการสูตรสำหรับการปรุงอาหารพวกเขา
สำหรับธัญพืช เราหมายถึงพืชสมุนไพรทุกชนิดที่เป็นของ ตระกูล Gramineae ที่ผลิตแป้งแป้งเมล็ดพืชที่กินได้ - เมล็ดที่กำหนด แต่โดยทั่วไปและไม่ถูกต้องเรียกว่า "เมล็ดหรือธัญพืช" - ใช้ทั้งในมนุษย์และสัตว์โภชนาการ และจากที่ได้รับ แป้ง (จากละตินซีเรียล "เกี่ยวข้องกับเทพธิดาเซเรส") เรามาดูกันดีกว่า
ธัญพืชสิ่งที่พวกเขาและสิ่งที่พวกเขา
ธัญพืช เป็นพืชที่มีการเพาะปลูกมากที่สุดในโลก (8700 ชนิด) และการแพร่กระจายขึ้นอยู่กับปัจจัยต่าง ๆ เช่นความสามารถในการปรับตัวเข้ากับสภาพแวดล้อมที่แตกต่างกัน (ทะเลทรายสภาพแวดล้อมที่เปียกและน้ำจืด) ความสะดวกในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์แห้ง ความสามารถในการย่อยได้สูง, รสชาติที่เป็นกลางที่สามารถนำมารวมกับรสชาติอื่น ๆ, ความเป็นไปได้ที่จะถูกบริโภคหรือแปรรูป (คุณสามารถบริโภคได้ทั้งแป้ง, งอก, แตกหน่อ ฯลฯ ) จากความต้องการแรงงานต่ำและความเป็นไปได้ของ เครื่องจักรกลของพืชเอง
ในโลกธัญพืชมีพื้นที่เพาะปลูกประมาณ 50% และมีการเพาะปลูกในทุกทวีป ในอิตาลีครอบคลุมพื้นที่เพาะปลูก 45%
ซีเรียลที่สำคัญและแพร่หลายที่สุดคือ:
- ทริติ ตัม ข้าว สาลี ;
- ข้าว Oryza sativa ;
- ข้าวบาร์เลย์ Hordeum vulgare ;
- Mais Zea พูดว่า ;
- Oats Avena spp . ;
- Sorghum Sorghum vulgare ;
- Secale cereale
โครงสร้างของธัญพืช
ผลของซีเรียลคือแคริโอซิสซึ่งเป็นผลไม้แห้งที่มีคุณสมบัติเฉพาะในการปลูกอย่างแน่นหนาด้วยเมล็ดดังนั้นผลไม้และเมล็ดจะมีรูปร่างเดียว
ธัญพืชทั้งหมดมีโครงสร้างที่คล้ายกันแบ่งออกเป็นสามส่วน: endosperm แป้งและโปรตีนภายใน จมูก หรือตัวอ่อนที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุเช่นวิตามินบีวิตามินอี, สารต้านอนุมูลอิสระ, phytonutrients และไขมันที่อุดมด้วยเส้นใย ภายนอก และสารต้านอนุมูลอิสระที่สำคัญซึ่งก่อตัวเป็นชั้นป้องกันรอบ ๆ เมล็ดธัญพืช
โดยปกติชั้นนอกสุดที่ไม่สามารถย่อยได้ (ลิกนินและเซลลูโลสรำ) และชิ้นส่วนภายในที่อุดมไปด้วยไขมันจึงสามารถแก้ไขได้ง่าย (เชื้อโรค) จะถูกลบออกจากเมล็ดธัญพืชทำให้ endosperm เท่านั้น (แป้งและ ส่วนหนึ่งของโปรตีน) ระดับของการแยกส่วนประกอบต่าง ๆ ของแคริโอซิส ( กระบวนการกลั่นกรองหรือกลั่น ) กำหนดประเภทของผลิตภัณฑ์และลักษณะทางโภชนาการ
ความสนใจอย่างมากเกี่ยวกับความแตกต่างระหว่าง อาหารที่ปรุง ได้ ทั้งหมด และ อาหารสำเร็จรูป นั้นได้ลดลงในชุดของโพลีแซคคาไรด์ที่ย่อยไม่ได้ที่มาจากผักซึ่งเป็นใยอาหารซึ่งปกติจะหายไปในกระบวนการกลั่น
อาหารตะวันตกทุกวันแนะนำ 10-15 กรัมของเส้นใยต่อวันมังสวิรัติ 40-50 กรัม ยังไม่มีข้อตกลงเกี่ยวกับปริมาณการรับสมัครที่เหมาะสม แต่หลายสถาบันและองค์การอนามัยโลกแนะนำให้บริโภค 30-45 กรัมต่อวันต่อวันนั่นคือสองเท่าหรือสามเท่าในปัจจุบัน ดังนั้นความต้องการในการบริโภคนอกเหนือจากผักและผลไม้เป็นส่วนที่ดีของธัญพืชในอาหารประจำวัน
ในบรรดาเหล่านี้มีอยู่ในตลาดเราพบข้าวสาลีทั้งข้าวโอ๊ต / wholemeal ข้าวโอ๊ต, แป้งข้าวโพด wholemeal, ข้าวกล้อง, ข้าวป่า, wholemeal rye, โฮลเกรนข้าวบาร์เลย์, บัควีท ข้าวสาลีไข่มุก, triticale, ข้าวฟ่าง, quinoa, ข้าวฟ่าง, การสะกดคำและการสะกดคำ
สรรพคุณของซีเรียล
ซีเรียลธัญพืชทั้งหมดควรได้รับการชื่นชมคุณค่าและใช้ในการหมุนเนื่องจากแต่ละอันมีคุณสมบัติและคุณลักษณะเฉพาะ สำหรับผักและผักรวมถึงซีเรียลและอาหารจำพวกแป้งจำเป็นที่จะต้องไม่แก้ไขเพียงบางอย่างเท่านั้นและลืมสิ่งอื่นทั้งหมด ในความเป็นจริงการ ทำซ้ำทางโภชนาการ หมายถึงการบริโภคสารอาหารที่ จำกัด และจำเจ
ตลอดสามสิบปีที่ผ่านมามีการเปลี่ยนแปลงแนวคิดเรื่องโภชนาการอย่างลึกซึ้ง ในความเป็นจริงในขณะที่อาหารที่ผ่านมาได้รับการพิจารณาเกือบเป็นปัจจัยที่ขาดไม่ได้สำหรับการพัฒนาและการเจริญเติบโตของร่างกายในวันนี้พวกเขาได้รับการยอมรับว่ามีบทบาทสำคัญในการกำหนดคุณภาพชีวิต จึงได้มีการพัฒนาแนวคิดเกี่ยวกับอาหารเสริมเพื่อการทำงานซึ่งเป็นอาหารที่สามารถดำเนินการได้นอกเหนือจากผลทางโภชนาการปกติการกระทำที่เป็นประโยชน์ต่อสิ่งมีชีวิตหนึ่งหรือหลายอย่างเพื่อประโยชน์ในการปรับปรุงสถานะสุขภาพ และความเป็นอยู่ที่ดี
ธัญพืชซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์พื้นฐานของอาหารเมดิเตอร์เรเนียนยังสามารถมีบทบาทสำคัญในสังคมสมัยใหม่ในฐานะวัตถุดิบสำหรับอาหารที่มีประโยชน์เนื่องจากมีส่วนประกอบของกฎระเบียบที่ มี ความสำคัญต่อการ ทำงานที่ สำคัญ เช่น เส้นใย สารต้านอนุมูลอิสระ ไฟโตสเตอรอล ฯลฯ ในเซ็กเมนต์ตลาดของ อาหารที่ เรียกว่า ทำงาน หลังจากผลิตภัณฑ์นมและอนุพันธ์
เรารู้อาหารที่มีประโยชน์
ในระดับโภชนาการธัญพืช เป็นแหล่งพลังงานที่ยอดเยี่ยมที่อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต พวกเขายังเป็นแหล่งที่ดีของโปรตีนเกลือแร่วิตามินและเส้นใยและมีไขมันต่ำ สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจำนวนมากตั้งอยู่ในส่วนต่าง ๆ ของ caryopsis รวมถึงเบต้ากลูแคน, ลิกแนน, โทโค ฟีริ โนล, โฟเลต, ฟรักโทส, ไฟโตเตส, โพลีฟีนอล, โพลี ซาน อล hypocholesterolemic การลดลงของโรคหลอดเลือดหัวใจมะเร็งลำไส้ใหญ่และข้อบกพร่องหลอดประสาท) ซึ่งใช้เทคโนโลยีการแยกส่วนและการรวมตัวกันใหม่บางอย่างสามารถแยก / เข้มข้นในเศษส่วนบางส่วนที่จะใช้เป็นส่วนผสมในการพัฒนาอาหารฟังก์ชั่น
ธัญพืชเป็นแหล่งพลังงานที่แท้จริง
วิธีใช้ซีเรียล
ธัญพืชทั้งหมดนั้นแทบจะกินได้จากวัตถุดิบและนี่คือสาเหตุที่มนุษย์เรียนรู้ที่จะ หมักพวกเขาและ / หรือปรุงอาหารพวกเขา
ซีเรียลส่วนใหญ่จะใช้ในห้องครัวสำหรับการผลิต ขนมปังพาสต้าและแป้ง แต่ยังสำหรับการเตรียมการต่อไปนี้การหมักของ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เช่นวิสกี้และเบียร์ (ข้าวบาร์เลย์, ข้าวฟ่าง), วอดก้า (ข้าวสาลี), อเมริกัน Bourbon (ข้าว) สาเกญี่ปุ่น (ข้าว)
การหมักธัญพืช ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในคุณภาพอาหารรวมถึงเนื้อสัมผัสกลิ่นรสลักษณะโภชนาการและความปลอดภัย ข้อดีของการหมักอาจรวมถึง:
- การปรับปรุง ความน่ากิน และการยอมรับที่มีอิทธิพลต่อลักษณะทางประสาทสัมผัส (กลิ่น, รส, สี, ความสม่ำเสมอ)
- การอนุรักษ์ ด้วยการทำให้เป็นกรดและการผลิตสารต้านจุลชีพซึ่งปรับปรุงความปลอดภัยของอาหาร
- การ เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ โดยการสังเคราะห์สารอาหารโดยจุลินทรีย์
- การปรับปรุงการย่อยโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต
- การ กำจัด สาร ต่อต้านสาร อาหาร (ไฟเตท, สารยับยั้งเอนไซม์, โพลีฟีน, แทนนิน) และสารประกอบที่ไม่ต้องการ (สารพิษภายนอก, สารพิษจากเชื้อรา, สารไซยาโนเจน, อาการท้องอืดที่เกิดจากคาร์โบไฮเดรต)
ค้นหาวิธีการปรุงอาหารธัญพืช!
สำคัญที่ต้องรู้ว่า
ธัญพืชเพียงชนิดเดียวที่มี โปรตีนที่เป็นอันตรายต่อเยื่อบุลำไส้ของซี เลียเป็นข้าวสาลีข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์เช่นเดียวกับผลของการข้ามไรย์ข้าวสาลีที่รู้จักกันในชื่อ triticale
อนุกรมวิธานยังระบุว่าธัญพืชทั้งหมดที่รวมอยู่ในสกุล Triticum และที่มีโปรตีนกลูเตน (รวมถึง gliadin ) โดยการเปรียบเทียบกับข้าวสาลีควรได้รับการยกเว้นจากอาหาร กลุ่มคนเหล่านี้เราจำการสะกดคำโดยเฉพาะอย่างยิ่ง
จนกระทั่งเมื่อเร็ว ๆ ข้าวโอ๊ตก็เป็นอาหารที่ไม่แนะนำเช่นกัน การศึกษาเมื่อเร็ว ๆ นี้ดูเหมือนจะบ่งชี้ว่า avenin ซึ่งเป็นโปรตีนที่มีโครงสร้างคล้ายคลึงกัน แต่ไม่เหมือนกับ gliadin อาจไม่เป็นอันตรายต่อผู้ที่เป็นโรค celiac การทดสอบที่นักวิจัยกำลังรวบรวมในแง่นี้ดูเหมือนจะนำไปสู่การยืนยันที่ชัดเจนถึงความเป็นไปได้ที่ celiac จะบริโภคอาหารที่มีข้าวโอ๊ตอย่างอิสระ
อย่างไรก็ตามในความเป็นจริงมีปัญหาบางอย่างในทางปฏิบัติ ตัวอย่างเช่นข้าวโอ๊ตสามารถปลูกแบบหมุนด้วยข้าวสาลีหรือในเขตข้างเคียงและมีความเสี่ยงที่จะใช้เครื่องจักรชนิดเดียวกันสำหรับการแปรรูปและบางครั้งไซโลจัดเก็บก็เป็นเรื่องธรรมดา ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะปนเปื้อนข้าวโอ๊ตด้วยข้าวสาลีจำนวนเล็กน้อย!
นอกจากซีเรียลทั่วไปเหล่านี้แล้วยังมีการใช้บ่อยอื่น ๆ น้อยกว่าซึ่งจะต้องหลีกเลี่ยง พวกเขาคือ
- Bulgur : ข้าวสาลีสุกที่แพร่กระจายในตะวันออกกลาง
- Cous-cous : อาหารอาหรับที่ทำจากข้าวสาลี semolina durum
- Kamut : ข้าวสาลีอียิปต์
- Spelta : ความหลากหลายของการสะกดคำ
- Seitan : มาจากกลูเตนข้าวสาลีซึ่งพบได้ทั่วไปในอาหารตะวันออก
