เห็ด โดยมากถือว่าผิดพลาดเป็นผักเป็นของอาณาจักรของตัวเองของผู้ประท้วง ต่างจากพืชพวกเขาไม่มี รากหรือลำต้นหรือใบและปราศจากคลอโรฟิลล์ (สารสีเขียวที่ช่วยให้พืชสามารถ "เลี้ยงตัวเอง" ผ่านกระบวนการที่เรียกว่าการสังเคราะห์ด้วยแสง)

คุณค่าทางโภชนาการ ของเห็ดมีค่าใกล้เคียงกับผักเนื่องจาก มีน้ำปริมาณมาก (80 - 90%) แม้ว่าจะมี ปริมาณโปรตีนที่เกี่ยวข้องมากกว่า (3 - 5%)

ไม่ต่อเนื่องเป็นเนื้อหาของ วิตามิน B1 และ B2 ; วิตามินซีนั้นหายาก แร่ธาตุใน ปัจจุบัน (0.5 - 1.5%) คือโพแทสเซียมฟอสฟอรัสทองแดงเหล็กและแคลเซียม น้ำตาล น้อยกว่า 3 - 5% และไขมันเกือบขาด เซลลูโลส และ ไคติน (<3%) มีใยอาหารที่ไม่สามารถย่อยได้ ในบรรดาสารประกอบย่อยอาจมี ยูเรีย (ประกอบด้วยไนโตรเจน), สี (รับผิดชอบสีของเชื้อรา), สารปฏิชีวนะ, สารพิษและอัลคาลอยด์ที่มีคุณสมบัติเป็นพิษหรือหลอนประสาท

ในบรรดาเห็ดที่กินได้ 100 หรือที่รู้จักกันดีในอิตาลีที่รู้จักกันดีที่สุดคือ เห็ด porcini : จำได้ง่ายโดยต้นตาลสีน้ำตาลโดยไม่ต้อง lamellas และลำต้นสีครีมพวกเขาเติบโตจากพฤษภาคม - พฤศจิกายน มันเป็นเห็ดเนื้อมีเนื้อแน่นและมีเนื้อสีขาวมีกลิ่นหอมเล็กน้อย แต่รสชาตินั้นยอดเยี่ยม

morels มีหมวกทรงกลมที่มีลักษณะเป็นรูปทรงกรวยบางครั้งกลมและก้านทรงกระบอกหรือบวมเรียบหรือย่น แต่มักจะกลวงและสีขาว; พบตั้งแต่เดือนมีนาคมถึงเดือนมิถุนายน

Russolas มีหมวกที่เรียบและกลมเป็นรูปเป็นร่างและมีก้านกลวงและสีขาวที่มี lamellae สีขาวโดดเด่นด้วยความแปรปรวนของสีที่น่าทึ่ง: จากสีแดงเป็นสีน้ำตาลจนถึงสีขาวครีมสีสดใสเสมอ ฤดูกาลของพวกเขาเริ่มตั้งแต่เดือนพฤษภาคมถึงกันยายน

ชานเทอเรล มีรูปร่างของกรวยโดยมีหมวกเรียบเงางามและสีเหลือง / ส้มที่สวยงาม พื้นผิวด้านล่างของหมวกสีเหลืองสดใสถูกปกคลุมด้วยการวิ่งพับมากกว่าความยาวทั้งหมดของลำต้นซึ่งสั้นสีเหลืองเต็มและเป็นเส้นใย กลิ่นหอมมากและรสชาติก็เน้น สามารถเก็บเกี่ยวได้ตั้งแต่เดือนมิถุนายนถึงพฤศจิกายน

เห็ดบางชนิดมีความเหมาะสมสำหรับการเพาะปลูกในโรงเรือนปรับอากาศพิเศษซึ่งสปอร์ของเห็ด "หว่าน" ในเตียงการเพาะปลูกที่เต็มไปด้วยดินปลอดเชื้อและปกคลุมด้วยพีทมะนาวและน้ำ

เห็ดที่เพาะปลูก มีให้บริการตลอดทั้งปีและสายพันธุ์ที่แพร่หลายที่สุดในอิตาลีคือ prataiolo หรือ champignon และ pioppino หรือ piopparello โดยมีหมวกสีครีมและสีเบจหรือ ลาย ยาสูบ

เห็ดเป็นโอกาสที่ดีในอาหารแคลอรีต่ำเนื่องจากให้รสชาติที่น่าทึ่งในการเตรียมการด้วยแคลอรี่น้อยมาก

วิธีการเลือกเห็ด

• เห็ดสดและสะอาดทั้งตัวและมีหมวกติดอยู่กับลำต้นมั่นคงมีสีสม่ำเสมอและไร้จุดมีกลิ่นที่น่าพึงพอใจและละเอียดอ่อน
• ฉลากของเห็ดบรรจุจะต้องกล่าวถึงสถานที่กำเนิดของเห็ดแห้งจะต้องมีวันหมดอายุ
• porcini จะต้องมีก้านที่มั่นคงและพื้นผิวด้านล่างของฝาสีเหลืองหรือสีเขียวไม่เคยมืด ขนาดไม่ใช่เกณฑ์คุณภาพ
• หลีกเลี่ยงฟลอปปี้เห็ดเหี่ยวย่นหรือสีดำที่มีแผ่นบุบเว้าแหว่งหรือหมวกแยกออกจากลำต้น

เห็ดในครัว

ก่อนที่จะนำไปใช้ในการเตรียมการใด ๆ ต้องทำความสะอาดเห็ดป่าหรือเห็ดที่ปลูกอย่างระมัดระวัง : ตัดส่วนที่แข็งและเป็นดินที่ฐานของก้านแปรงด้วยแปรงนุ่ม ๆ เฉพาะสำหรับเห็ดและถูเบา ๆ ด้วยฟองน้ำชุบน้ำหมาด ๆ เห็ดแห้งจะต้องแช่ในน้ำอุ่นเป็นเวลา 20 นาทีจากนั้นบีบ

เห็ดที่ปลูกได้ทั้งหมดสามารถรับประทานดิบหรือตุ๋นและ นำไปใช้ในการเตรียมการหลาย อย่าง ผัดในริซอตโต้ที่ยอดเยี่ยมทอดในแป้งหรือสตูว์พวกเขายังสามารถรับประทานดิบในสลัด เห็ดในน้ำมันหรือน้ำส้มสายชูให้ความอร่อยแก่ตัวเอง เห็ดป่าจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นนานที่สุด 1-2 วัน คนที่ปลูกฝังต่อต้านแม้กระทั่ง 4-5 วัน .

ดีใจที่ได้ทราบ

มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องใส่ใจกับคอลเลกชันของเห็ดป่า: ถ้าคุณไม่ได้เป็นผู้เชี่ยวชาญก็จะดีกว่าที่จะซื้อพวกเขาในร้าน มันเป็นสิ่งจำเป็นที่จะปัดเป่าclichésคลาสสิกซึ่งยืนยันว่าเงินแช่อยู่ในน้ำปรุงอาหารของเห็ดพิษดำคล้ำ; เห็ดพิษไม่ได้มีกลิ่นหรือรสชาติที่ไม่พึงประสงค์เสมอไป เห็ดบางชนิดที่เปลี่ยนสีเมื่อตัดมีพิษ และในทางกลับกัน (ตัวอย่างเช่นอามานิต้าที่มีปากเหม็นเป็นพิษมากไม่เปลี่ยนสี) ต้มหรือล้าง เห็ดที่มีน้ำและน้ำส้มสายชูไม่ได้กำจัดความเป็นพิษของสารพิษ เลย

อ่านวิธีการจำเห็ดในฤดูใบไม้ร่วง >>