เนื้อสัตว์ เป็นอาหารพลาสติกที่อุดมไปด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นและมีวิตามินต่ำซึ่งบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะและมีคุณภาพที่ดีจะมีประโยชน์บางประการ เรามาดูกันดีกว่า
>
เนื้อสัตว์ทำมาจากอะไร?
เนื้อสัตว์ที่ใช้ เป็น อาหาร ส่วนใหญ่จะแสดงโดย กล้ามเนื้อ ของสัตว์ที่มีส่วนหนึ่งของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (สีขาว) มากหรือน้อยแทรกซึมด้วยไขมัน
สัตว์ที่ใช้มากที่สุดคือสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม (วัวหมูแกะและม้า) และนก (ไก่, ไก่งวง, ห่าน, นกพิราบ, นกพิราบและอื่น ๆ ) และเป็นปลา
ดังที่เราได้กล่าวไปแล้วเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ประกอบด้วยเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อในรูปแบบที่เกิดขึ้นจากเซลล์ที่ยาวและบาง (myofibrils) ซึ่งเป็นอิสระจากกัน Myofibrils เหล่านี้จัดเรียงขนานกันและล้อมรอบด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ที่หลอดเลือดและเส้นประสาทไหลจึงรวมกันการรวมกลุ่มที่แตกต่างกันระหว่างพวกเขาและกระดูกของสัตว์
ในระหว่างการปรุงอาหารเนื้อเยื่อทั้งสองนี้ (กล้ามเนื้อและเกี่ยวพัน) ทำงานในลักษณะที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน: เส้นใยกล้ามเนื้อแข็งตัวกลายเป็นยากขึ้นในขณะที่เนื้อเยื่อเกี่ยวพันอ่อนนุ่มมากขึ้น ความชื้นในระหว่างการปรุงอาหารจะเพิ่มการกระทำของความร้อนทั้งโดยการทำให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันอ่อนตัวและทำให้เส้นใยกล้ามเนื้อแข็งขึ้น
ดังนั้น ความนุ่มของเนื้อ จึงขึ้นอยู่กับชนิดและปริมาณของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่มีอยู่ในนั้นและแตกต่างกันไปตามพื้นที่กล้ามเนื้อที่ถูกยึด ทุกอย่างอธิบายถึงความจำเป็นที่จะต้องใช้วิธีการทำอาหารที่ถูกต้องกับเนื้อสัตว์
องค์ประกอบของเนื้อสัตว์อีกประการหนึ่งคือ เนื้อเยื่อไขมัน (ไขมัน) ซึ่งมีอยู่ในปริมาณที่แตกต่างกันในเนื้อสัตว์ทุกประเภทและที่วางอยู่ใต้ผิวหนังของสัตว์ (ปกคลุมไขมัน) และระหว่างกล้ามเนื้อมัดกับสถานที่ที่แตกต่างกัน ปริมาณไขมันแตกต่างกันไปตามสายพันธุ์ของสัตว์ (หนึ่งในเนื้อที่ยากจนที่สุดคือม้า) ไปจนถึงภาวะโภชนาการ (มีการแปรผันจาก 5 ถึง 30%) จนถึงอายุ (เพิ่มขึ้นตามความก้าวหน้าของสิ่งนี้) และเพศ
เนื้อคุณภาพดีต้องมี ไขมันในปริมาณที่พอเหมาะ เพราะเป็นการบ่งบอกถึงภาวะโภชนาการและสุขภาพของสัตว์ที่ถูกฆ่า ในการรวบรวมคุณภาพทางโภชนาการที่ดีและการย่อยได้ดีของเนื้อสัตว์คุณสามารถเลือกไขมันสัตว์ที่ไม่ติดมัน
เนื้อสัตว์และลักษณะทางประสาทสัมผัสของมัน
ในการแข็งค่าของคุณภาพการกินของเนื้อสัตว์และด้วยเหตุนี้มูลค่าทางการค้าจึงมีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่แตกต่างกันออกไปตั้งแต่ความอ่อนนุ่มจนถึงกลิ่นหอมจากสีจนถึงความชุ่มฉ่ำ
โดยเฉพาะ:
- สีแดงของเนื้อสัตว์ เกิดจากโปรตีนที่มีอยู่ในกล้ามเนื้อและเลือดของสัตว์ (myoglobin และฮีโมโกลบินตามลำดับ) ความเข้มของสีซึ่งเปลี่ยนจากสีชมพูเป็นสีแดงเข้มแตกต่างกันไปตามสายพันธุ์ (เนื้อวัวมีสีแดงกว่าหมู) เมื่ออายุมากขึ้น (เนื้อของสัตว์ที่โตเต็มวัยจะเข้มกว่าตัวอย่างเล็ก) ) สำหรับเพศ (ตัวเมียที่สภาพเท่ากันมีเนื้อสีน้อยกว่าตัวผู้) เนื่องจากชนิดของอาหารและสายพันธุ์;
- สีของไขมัน มีตั้งแต่นมขาวจนถึงฟางสีเหลือง เนื้อจากสัตว์ที่เลี้ยงด้วยอาหารสัตว์ที่อุดมด้วย แคโรทีน มีเนื้อเยื่อไขมันสีเหลืองมากกว่าเนื้อสัตว์ที่เลี้ยงด้วยซีเรียล
- เมล็ดพืช นั้นมีลักษณะเฉพาะที่นำเสนอส่วนตามขวางของกล้ามเนื้อและเนื้อ ดี ในเนื้อนุ่มคุณภาพแรก (โดยเฉพาะในสัตว์เล็ก) กลายเป็น หยาบ ขึ้นเรื่อย ๆ ด้วยการลดคุณภาพของเนื้อ;
- พื้นผิว จะได้รับตามปริมาณของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่รวบรวมมัดกล้ามเนื้อ มันมี ขนาดกะทัดรัด ในสัตว์ที่ได้รับอาหารอย่างดีในขณะที่สัตว์เหล่านั้นขาดสารอาหารที่ยังขาดสารอาหารมีความอ่อนเยาว์แก่แก่หรือใช้ประโยชน์ในการผลิตน้ำนม
- รสชาติ เป็นลักษณะของแต่ละสายพันธุ์และมีการทำเครื่องหมายโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเพศผู้ผู้ใหญ่แพะและแกะ ประเภทของอาหารมีความสำคัญอย่างมากในการมอบรสชาติให้กับเนื้อสัตว์: สัตว์ที่เลี้ยงด้วยอาหารที่อุดมด้วยธัญพืชให้เนื้อหวานในขณะที่สารประกอบของกำมะถันมีอยู่ในกระเทียมป่าและหัวหอมที่บริโภคโดยสัตว์ในระหว่างการเลี้ยงสัตว์ แข็งแรง
- กลิ่น ต้องเป็นลักษณะและไม่เป็นที่พอใจ;
- pH เป็นกรดในเนื้อสดและอัลคาไลน์ถ้าเนื้ออยู่ในสถานะเน่าเสียขั้นสูง
เนื้อสัตว์มากขึ้นมีความแข็งแรงมากขึ้น: เป็นจริงหรือไม่?
คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์
เนื้อสัตว์เป็น " อาหารพลาสติก " ที่ยอดเยี่ยมจริงๆแล้วมันมีคุณค่าทางชีวภาพสูงประกอบด้วย กรดอะมิโนที่จำเป็น จำนวนมากและยังย่อยได้ง่าย โดยทั่วไปเนื้อสัตว์ทุกประเภทย่อยมากหรือน้อยอย่างสมบูรณ์ดังนั้นการดูดซึมขององค์ประกอบที่แตกต่างกันโดยร่างกายของเราอยู่ในระดับสูง (อันที่จริงค่าสัมประสิทธิ์การใช้งานสูงกว่า 95%)
อย่างไรก็ตามไขมันที่ห่อหุ้มเส้นใยกล้ามเนื้อจะลดความสามารถในการดูดซึมเนื่องจากมันเป็นอุปสรรคต่อการกระทำของน้ำย่อยที่ใช้ในการย่อยเนื้อสัตว์เอง
เนื้อสัตว์ที่ย่อยได้มากที่สุดคือสัตว์อายุน้อยเนื่องจากประกอบด้วยเส้นใยกล้ามเนื้อสั้นในขณะที่ของผู้ใหญ่นอกเหนือไปจากเส้นใยที่มีความยาวแล้วยังอุดมไปด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่มีค่าสัมประสิทธิ์การย่อยได้ต่ำ
องค์ประกอบโดยเฉลี่ยของเนื้อสัตว์จะแสดงด้วย น้ำ (ประมาณ 70-80%) โปรตีน (ประมาณ 20% ประกอบด้วยกรดอะมิโนอันสูงส่ง), ไขมัน (3-7%), เกลือแร่ (2-4% โดยเฉพาะฟอสเฟตและคลอไรด์โพแทสเซียม เหล็ก, แมกนีเซียม, แคลเซียมและโซเดียม) และ น้ำตาล (0.5% ซึ่งหลังจากการหมักจะถูกหมักในกรดแลคติกโดยแบคทีเรีย)
วิตามิน มีอยู่แทบจะไม่ แต่มีมากที่สุดคือ B1, B2, PP, B12 และกรด pantothenic อย่างไรก็ตามสัตว์แต่ละชนิดและอวัยวะต่าง ๆ มีองค์ประกอบเฉพาะของตนเอง
เคล็ดลับบางประการ
เนื้อสัตว์เป็นอาหารที่ยอดเยี่ยมหาก รับประทานในปริมาณที่พอเหมาะ เมื่อเทียบกับการกินมากเกินไปแม้จะมีคุณภาพไม่ดีและเป็นเวลานานคุณชอบ น้อย แต่ดี !
การปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงและบนตะแกรงเป็นประจำจะทำให้เนื้อสัตว์สูญเสียหลักการทางโภชนาการและอีกทางหนึ่งเพื่อนำไปสู่การสะสมของสารอันตรายที่ปรากฎออกมาเมื่อเวลาผ่านไปโรคที่เป็นไปได้
ในที่สุดการซื้อเนื้อสัตว์จาก ฟาร์มแบบเร่งรัด ที่คำนึงถึงสวัสดิภาพของสัตว์และสิ่งแวดล้อมน้อยมากทำให้การออมในขณะนี้มีความเป็นไปได้ที่จะบริโภคเนื้อสัตว์ที่มีสารที่ไม่เป็นประโยชน์
